Такая обработка позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы и при этом сохранить вкус и полезные свойства молока.
Сотрудники Инжинирингового центра приборостроения, радио- и микроэлектроники Южного федерального университета (г. Таганрог) разрабатывают комплекс, в котором пастеризация молока проходит под воздействием СВЧ-волн. Индустриальный партнер данного проекта — «Таганрогский научно-исследовательский институт связи».
Новый комплекс эффективно уничтожает патогенные микроорганизмы, при этом сохраняя вкус и полезные свойства молока. Такой способ пастеризации особенно востребован для поставок молока в дальние регионы страны, например, Арктику, а также для производства в нашей стране высококачественных сыров.
В классических методах пастеризации поток молока или большая емкость обеззараживаются с помощью различных типов нагревательных элементов. Инновационные методы предполагают воздействие разных типов излучения для нагрева молока, например, ультрафиолетовых или СВЧ-волн.
Именно СВЧ-излучение используют инженеры из Таганрога. Комплекс для инновационной СВЧ-пастеризации предполагает нагрев молока до 65°С и следующий за этим кратковременный скачок до 75°С за 0,15 секунды. После температурного скачка сразу идет резкое охлаждение. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные вещества (например, кальций), витамины и ценные ферменты. Инновация заключается в использовании новых программных режимов пастеризации, которые позволяют оптимизировать нужные температурные режимы и не допустить неравномерного, слишком долгого или сильного нагрева.
Все методы пастеризации опасны перегревом или передержкой молока во время процесса — этого инженеры стараются избежать.
«Даже в обычной микроволновке можно просто нагреть молоко и убить бактерии. Но в этом случае происходит либо перегрев, либо неверная выдержка молока. Именно подбор специальных режимов управления длительностью и мощностью нагрева обеспечивает нужный температурный профиль пастеризации молока», — сообщил Андрей Ковалев, руководитель Инжинирингового центра Южного федерального университета.
Свойства молока, пастеризованного с помощью нового метода, превосходят свойства молока, пастеризованного классическим способом. Изменения органолептических свойств должны быть минимальны — это и есть идеальная пастеризация: отсутствие болезнетворных микроорганизмов при сохранении вкуса и пользы натурального молока.
Метод СВЧ-пастеризации актуален для обработки молока, из которого потом будут делать сыр. Для его производства необходимы лактобактерии и другие полезные микроорганизмы, содержащиеся в молоке, поэтому ультрапастеризованное молоко не используют для приготовления сыра.
В Арктике при отсутствии фермерских хозяйств необходима доставка продуктов хорошего качества «с материка». При классической пастеризации патогенные микроорганизмы в молоке могут быть уничтожены не полностью, и тогда продукт в пути испортится.
«Установка находится на стадии разработки, мы завершаем конструкторскую документацию и переходим к изготовлению макета. К концу 2021 года планируем сделать первый опытный образец», — заключил Андрей Ковалев.
Источник: по материалам scientificrussia.ru с сайта ФГБУ «Центр Агроаналитики» https://specagro.ru/
